Inizia mettendo le carni in una ciotola con l'uovo, il parmigiano grattugiato e lo scalogno tritato finemente. Insaporisci con sale e pepe e inizia a lavorare con le mani. Nel frattempo spezzetta il pancarrè e mettilo in una ciotola. Copri con il latte e lascia ammorbidire. Il pane assorbirà tutto il latte. Aggiungi il pane così ammorbidito alla carne e continua a lavorare con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato. A questo punto forma delle polpettine di 20 g ciascuna. Aiutati inumidendo le mani con un po' di acqua.
Riscalda una padella e aggiungi un pochino di olio di semi. Quando questo sarà ben caldo, aggiungi le polpette. Rigirale su tutti i lati cuocendole per circa 5-7 minuti. Una volta che le avrai cotte tutte, tienile da parte.
Prepara la salsa nella stessa padella in cui hai cotto le polpette, versando circa un mestolo di brodo nella padella ancora calda facendo così deglassare il fondo. Sciogli poi la farina nel rimanete brodo e uniscilo al fondo di cottura. Mescola in continuazione per evitare la formazione di grumi. Quando la salsa inizierà ad addensarsi leggermente, unisci la panna e lascia cuocere per qualche altro minuto. Aggiusta eventualmente il gusto.
Rimetti infine le polpettine nella padella con la salsa e unisci un po' di aneto tritato.