Metti un filo di olio in una coccotte e rosola dolcemente lo scalogno affettato sottilmente insieme ai semi di cumino e alla pasta di curry.
Quando le spezie inizieranno a rilasciare i loro aromi, aggiungi le lenticchie. Rosolale un minuto e poi copri con acqua bollente e insaporisci con un pizzico di sale.
Dopo un paio di minuti di cottura delle lenticchie, aggiungi la zucca precedentemente privata di buccia e semi e tagliata a cubettini.
Prosegui la cottura. Quando gli ingredienti saranno praticamente cotti, aggiungi il latte di cocco, i ceci e gli spinaci. Aggiusta eventualmente il gusto.Le lenticchie avranno assorbito buona parte del liquido di cottura. A me piace mangiare questo piatto abbastanza "asciutto". Se invece cerchi un piatto piu simile ad una zuppa, ti basterà aggiungere un altro poco di acqua calda.
Servi completando con gli anacardi tostati e tagliati grossolanamente al coltello.