100gdi latte a temperatura ambiente per il preimpasto
1gdi lievito di birra fresco per il preimpasto
125gdi latte per il roux
25gdi farina bianca per il roux
80 gdi latte a temperatura ambiente
4gdi lievito di birra fresco
5gdi malto (opzionale)
20gdi zucchero
375gdi farina per treccia ( o di farina bianca)
10gdi sale
75gdi burro freddo
1uovo per spennellare
1gocciodi latte o panna per spennellare
Istruzioni
Il giorno prima mischia le due farine con il latte e il lievito sbriciolato. Lavora con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto liscio. Copri e lascia il preimpasto a temperatura ambiente per un paio di ore. Trascorso questo tempo trasferisci il preimpasto in frigorifero coperto con pellicola alimentare fino al giorno dopo. Vedi foto.
Sempre il giorno prima, metti il latte e la farina per il roux in un pentolino e mischia con una frusta. Accendi il fuoco e continua a mescolare fino a quando otterrai la consistenza di una besciamella. Lasciala raffreddare e poi trasferiscila in frigorifero ricoperta con pellicola alimentare fino al giorno successivo. Vedi foto.
Il giorno successivo tira fuori dal frigorifero i due preimpasti un'ora prima rispetto a quando inizierai a impastare la treccia.
Trascorso questo tempo, metti nella ciotola della planetaria la farina con lo zucchero, il sale, il malto (opzionale), il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente e i due preimpasti. Aziona la planetaria con il gancio ad uncino alla velocità minima e impasta per 5-8 minuti. È possibile che dopo questo tempo l'impasto risulti un po' "sbricioloso". Non ti preoccupare.
A questo punto aggiungi il burro freddo a pezzetti, aggiungendone un pezzetto alla volta. Lavora l'impasto sempre con il gancio ad uncino e sempre per 5-8 minuti ma a velocità un po' più sostenuta. L'impasto sarà pronto quando il burro sarà completamente assorbito e l'impasto omogeneo e compatto. Copri con la pellicola alimentare (o trasferisci in un contenitore ermetico) e lascia lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Suddividi l'impasto in due e allunga ciascuna porzione tenedo la parte centrale un po' più grossa e andando a sfinarlo verso le punte. Intreccia la treccia a X aiutandoti con il video allegato qui oppure quello salvato nei miei contenuti in evidenza suinstagram.
Preriscalda il forno in modalità statica a 190 °C. Una volta intrecciata la treccia, spennellala con l'uovo intero allungato con un goccio di latte o panna. Lascia riposare una mezzora (non coperto) e spennella la treccia una seconda volta poco prima di infornarla.
Cuoci la treccia nella parte inferiore del forno per 45 minuti.