Sguscia i gamberi. Privali del carapace e del budellino.
Sminuzza lo zenzero e l'aglio con un coltello e affetta la parte bianca del cipollotto.
Metti i gamberi, lo zenzero, l'aglio, il cipollotto e un paio di cucchiai di albume in un robot da cucina e aziona sminuzzando così gli ingredienti. Puoi aggiungere anche un eventuale cucchiaio di lardo.
Insaporisci il preparato con un filo di olio di sesamo e un goccio di salsa di soia.
Al centro di ciascuna sfoglia per wonton metti un cucchiaino di gamberi. Spennella i bordi con l'albume. Richiudi i quadrati a metà ottenendo un triangolo. Unisci le punte aiutandoti con un poco di albume e risvolta la punta (un po' come si fa con i tortellini).
Prosegui fino ad esaurire gli ingredienti.
Cuoci i ravioli al vapore per 3-4 minuti. Puoi usare un cestino di bambù ricoprendo il fondo con delle foglie di cavolo o della carta forno bucherellata. Oppure puoi anche mettere un filo di acqua in una padella, portare a bollore, inserire i ravioli, chiudere con un coperchio e porcedere così alla cottura.
Servi con la salsina ottenuta emulsionando i due cucchiai di salsa di soia, quelli di olio di sesamo, quelli di aceto di riso e lo zucchero. Servi la salsina completandola con dei semi di sesamo e la parte verde del cipollotto.