Insaporisci il pollo con sale, pepe e paprika. Poi infarinalo.
Prendi una cocotte bella capiente e fai sciogliere un cucchiaio abbondante di burro con un filo di olio. Quando il burro inizierà a sfrigolare, aggiungi i pezzi di carne e rosolali bene su entrambi i lati. Se la carne non dovesse starci tutta in una volta, ripeti l'operazione.Quando la carne sarà ben rosolata, abbassa il fuoco, sfuma con il Cognac e flamba l'alcol (usando un accendino o un fiammifero lungo per evitare di bruciarsi). ATTENZIONE: mai fare questa operazione sotto la cappa accesa (la fiamma salirebbe). Una volta che la fiamma si sarà esaurita, togli la carne e tienila da parte.
Nella stessa cocotte aggiungi la pancetta a cubetti, lo scalogno tritato finemente e gli champignons (precedentemente puliti con un panno umido e tagliati a fettine). Rosola gli ingredienti e poi riunisci la carne. Copri il tutto con il vino rosso e il brodo. Aggiungi gli aromi e le cipolline.Alza il fuoco fino a quando si arriverà al bollore e poi riabbassa la temperatura, copri e cuoci lasciando sobbollire il tutto per circa un'ora.
A fine cottura preleva gli aromi e se la salsa dovesse risultare troppo liquida, sarà possibile addensarla con un cucchiaino di Maizena disciolta in un poco di liquido.Servi il coq au vin con polenta o purea di patate.