Mischia la farina con il pizzico di sale. Aggiungi il burro a tocchetti e inizia a lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungi un goccio d’acqua fredda e continua a lavorare fino ad ottenere un panetto. Aggiungi il goccio di acqua successivo solo se dovesse essere necessario.Puoi fare l'impasto lavorandolo a mano con le punta delle dita, oppure con un cutter o ancora con la planetaria usando il gancio a foglia.
Ottenuto un panetto, abbassalo a un paio di millimetri di spessore aiutandoti con un mattarello su un foglio di carta forno, iniziando a dargli una forma rotonda. Fai riposare in frigorifero per una decina di minuti.
Nel frattempo prendi uno stampo di 22 centimetri di diametro e ricopri il fondo con della carta da forno.Taglia la cipolla a rondelle di mezzo centimetro di spessore, i pomodori più grandi a fette e i pomodorini a metà.
Metti quattro cucchiai di zucchero e uno di acqua in un pentolino e accendi il fuoco. Fai caramellare lo zucchero senza toccarlo o mescolarlo. Quando sarà appena diventato brunito, aggiungi il burro burro, mescola e spegni il fuoco.
Versa il caramello caldo sul fondo dello stampo, distribuisci i pomodori e la cipolla e ricopri con la pasta brisée rimboccandone i bordi.
Bucherella la pasta e cuoci nel forno preriscaldato e termoventialato a 180 °C per 45 minuti. Gira la tatin da calda e completa con la burrata a fiocchetti e delle erbe aromatiche fresche a piacere.