Mischia le farine con il cucchiaino di curcuma in una ciotola e aggiungi l'acqua a temperatura ambiente. Impasta e lascia riposare l'impasto coperto per una mezzora.
Compiuta la fase dell'autolisi aggiungi li licoli e impasta fino a quando questo sarà completamente assorbito. Copri e lascia riposare per una mezzora.
Riprendi l'impasto e unisci il sale. Lavora l'impasto fino a quando non sentirai più i granelli di sale sotto le dita. Copri e lascia riposare per una mezzora.
Aggiungi finalmente la zucca. Io ho cotto la zucca in forno a 200°C, tagliata a pezzi senza buccia e coperta con della carta stagnola per evitare che seccasse. Non l'ho frullata ma l'ho schiacciata con una forchetta per ottenere un effetto più grossolano.
Lavora l'impasto con le mani e una volta che la zucca inizierà ad amalgamarsi con l'impasto, incomincia a fare delle pieghe "stretch and fold", ossia "stira e ripiega". In questo modo ti sarà più semplice integrare la zucca. Con pieghe "strech and fold" mi riferisco a quelle che si fanno in ciotola con cui si prende un lembo di impasto e lo si riporta sul centro, procedendo così su tutta la circonferenza dell'impasto.
Una volta che la zucca sarà ben amalgamata, copri e lascia riposare una mezzora.
Dopo questo riposo dovrai compiere per tre volte le pieghe a libro ogni 45 minuti.
Al termine dell'ultima attesa di 45 minuti, riprendi l'impasto stendilo leggermente per dargli una forma rettangolare; ripiega la parte inferiore verso il centro; il lato destro fino a metà; il lato sinistro fino a metà; richiudi riportando al centro il lembo che è rimasto in alto. Cuci l'impasto, ripiegalo su stesso come un "salsicciotto" e procedi con la pirlatura su un piano infarinato. Copri con una ciotola e lascia riposare ancora venti minuti.
Trascorso questo tempo, infarina un cestino da lievitazione dal diametro di 18 centimetri e inserisci la pagnotta con la parte "cucita" rivolta verso l'alto. Puoi procedere con un'ulteriore cucitura per dare ulteriore forza all'impasto.
Inserisci il cestino in un sacchetto ad uso alimentare con la chiusura ermetica e riponi in frigorifero per 8-10 ore.
Preriscalda il forno a 250°C termoventilato con all'interno una cocotte chiusa.
Quando il forno sarà in temperatura, prepara della carta forno. Appoggiaci 3 pezzi di spago che si incrocino creando così sei spicchi. Ribaltaci la pagnotta e annodali.
Incidi il pane con la lametta a spiga capovolte con come da fotografia e cuocilo chiudendo il coperchio della cocotte e mettendo il forno in modalità statica.
Dopo 20 minuti, togli il coperchio e procedi con la cottura per un'altra mezzora a 230°C.
Prima di tagliare il pane, ricordati di togliere i cordini di spago.