Usa la carta forno del rotolo di pasta sfoglia per ricoprire uno stampo rotondo di circa 28 centimetri.
Taglia il peperoncino a fettine sottili.
Metti lo zucchero e un cucchiaio di acqua in un pentolino e accendi il fuoco piuttosto vivace. Fai caramellare lo zucchero senza toccarlo o mescolarlo. Quando sarà appena diventato brunito, abbassa la fiamma, aggiungi il burro, un pizzico di fleur de sel, mescola e spegni il fuoco.
Versa il caramello caldo sulla carta forno e poi distribuisci le fettine di peperoncino e i rametti di timo.
Sbuccia le mele cotogne, tagliale a metà e poi a spicchi levando il torsolo. Sono molto dure quindi fai attenzione quando usi il coltello.
Cuocile per 2-3 minuti in acqua bollente e poi prelevale.
Sbuccia gli scalogni e tagliali a metà per il lungo.
Disponi mele cotogne e scalogni a raggiera sopra il caramello ormai indurito.
Ricopri con la pasta sfoglia e ripiegane il bordo all'interno della teglia.
Bucherella la superficie e cuoci nel forno preriscaldato e termoventilato a 200 °C per circa 20 minuti. Rigirala ancora calda sul piatto di portata.