Spela la carota e tagliala a cubetti. Lava il sedano e taglialo allo stesso modo. Sbuccia la cipolla e affettala sottilmente. Metti un generoso cucchiaio di burro in una cocotte e rosola dolcemente la carota, la cipolla e il sedano.
Nel frattempo taglia a cubotti il manzo, salalo, pepalo e infarinalo. Togli il soffritto dal cocotte per evitare che bruci. Aggiungi un altro poco di burro e poi unisci la carne; rosolala bene su tutti i lati e sfuma con la birra. Quando la parte alcolica sarà evaporata, copri con il brodo caldo. Unisci il cucchiaio di concentrato di pomodoro, la foglia di alloro,le bacche di ginepro leggermente schiacciate e nuovamente il soffritto.
Porta a bollore e poi diminuisci il fuoco lasciando cuocere dolcemente (lo stufato dovrà comunque sobbollire) con coperchio per circa due ore. A fine cottura scoperchia e lascia un po' ritirare. Aggiungi invece altro brodo qualora lo stufato si fosse asciugato troppo.
A fine cottura unisci dei funghi freschi tagliati a fettine e cuoci ancora per 15 minuti.
Lava le cipolline. Rosola in una padella le cipolline con un cucchiaio di burro. Aggiungi lo zucchero e fai caramellare da ambo i lati. Sfuma con un po' di birra. Insaporisci con sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco basso fino a quando le cipolline si saranno ammorbidite, aggiungendo altra birra qualora questa si fosse asciugata.
Consigli- per lo stufato mi sono fatta consigliare dal mio macellaio di fiducia il quale mi ha suggerito l'aletta. Questa parte del manzo è adatta per essere brasata o bollita. Grazie agli accumuli di grasso contenuti in questo taglio, la carne risulterà molto morbida anche dopo una lunga cottura. Un'alternativa potrebbe essere la carne di agnello;- questo genere di preparazione si presta anche a essere congelato. Non esitare quindi a cucinarne un po' di più: qualora lo stufato non dovesse essere subito divorato, sarà adatto anche ad essere congelato e consumato all'occorrenza;- servi lo stufato in pagnotte di pane leggermente svuotate dalla mollica oppure ricoprendo lo stufato con della pasta sfoglia o brisée come avevo fatto qui .