La pasta brisée è un impasto di base che può essere fatto sia dolce che salato.
Nella versione salata della pasta brisée l’impasto può essere aromatizzato ad esempio con delle spezie o delle erbe aromatiche.
Quando inizierai a fare in casa la pasta brisée, smetterai di comprarla al supermercato perché ti renderai conto che non é per niente complicata ed è molto più buona e friabile di quella acquistata.
Due sono i trucchetti che vorrei darti per questa ricetta.
Il primo è legato al suo riposo. Una volta formato l’impasto, anziché farlo riposare in frigorifero compattato a “palla” (come ancora spesso si legge nelle ricette), appiattiscilo dandogli già la forma rotonda. In questo modo impiegherà meno tempo in frigorifero a raffreddare e sarà più semplice da stendere.
Il secondo è legato allo stampo. Per sfornare torte a base di pasta brisée, lo stampo migliore che potrai usare sarà uno in metallo con fondo estraibile. Questo ti permetterà di prelevare la torta alzando il fondo ed evitando così di rompere la torta e il suo bordo.
La pasta brisée è un impasto che contiene il burro, quindi non dovrai né imburrare né infarinare lo stampo.
Se riesci a trovare uno stampo forato, in cottura sarà ancora meglio perché il calore si trasmetterà in maniera ottimale.
Dopo questa premessa e i miei trucchetti, sporcati le mani di farina e cimentati con questa preparazione di base.
Pasta brisée
Ingredienti
- 250 g di farina bianca
- 5 g di sale
- 125 g di burro freddo a tocchetti
- 70 ml di acqua fredda
- 1 cucchiaio di zucchero per la versione dolce
Istruzioni
- Metti il sale e la farina in una ciotola. Aggiungi anche lo zucchero se prepari la versione dolce della pasta brisée. Mescola gli ingredienti secchi.
- Aggiungi il burro freddo a tocchetti e inizia ad amalgamare gli ingredienti lavorando l'impasto con le punta delle dita creando così delle briciole. Quando il burro si sarà incorporato alla farina, unisci l'acqua e impasta brevemente fintanto che gli ingredienti saranno ben amalgamati.
- Compatta e abbassa l'impasto. Ricoprilo con pellicola alimentare e riponilo in frigorifero a raffreddare e riposare almeno per una mezzora.
- L'impasto così preparato potrà essere conservato in frigorifero per svariati giorni prima di essere utilizzato o addirittura congelato in modo che sia solo da scongelare all'occorrenza.
- Se non vuoi lavorare a mano l'impasto, potrai usare un cutter. Inizia a formare le briciole con farina e burro. Poi aggiungi l'acqua e aziona nuovamente le lame fino a quando si formerà una "palla" di impasto attorno a queste ultime.
- La dose indicata ti permette di sfornare una bella torta da 8 porzioni (per una tortiera di circa 26 cm di diametro) o due più piccole (con tortiere di circa 20 cm di diametro).
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