Gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato.
Come è nata questa ricetta? Con dell’ottima carne di cinghiale ricevuta in regalo dalla mia fiorista del cuore Lara. Un giorno le raccontavo di quanto fosse peccato trovare nei nostri negozi della selvaggina proveniente dalla Nuova Zelanda, essendo quasi impossibile trovare della carne locali. Lara mi sorprese dicendomi che il suo compagno, cacciatore, mi avrebbe potuto far avere della carne di cinghiale a km 0.
Inutile scrivere che mi si sono illuminati gli occhi.
Ricevuta la carne, ho riflettuto su come cucinarla. Sicuramente l’avrei stufata per renderla morbida. La birra l’avevo già usata in questo stufato di manzo, ho optato quindi per del vino rosso e per un gulasch.
Ora che l’ho mangiato fino all’ultimo pezzetto, non posso che essere convinta della mia scelta.
Ma, per non servirlo con la più classica polenta, mi sono rivolta a un’altra mia amica.
Caterina di Tavola Calma, super esperta per quel che concerne i fermentati, mi ha dato qualche suggerimento su come trattate il cavolo cappuccio bianco. Volevo un’insalata croccante e fresca in accompagnamento, leggermente fermentata, senza arrivare ad avere i crauti.
Nell’insieme, questo gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato, ha dato vita a una ricetta ben bilanciata, gustosa, semplice da preparare. Insomma, ti invito a provarla.
Ho usato della selvaggina, ma puoi chiaramente usare del manzo. Nella ricetta troverai tutte le spiegazioni.
Se ami queste ricette e queste cotture, prova anche il mio chili di carne con zucca.
Buona cucina e alla prossima ricetta.
Gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato
Ingredienti
- 1½ kg di aletta (cappello del prete) di manzo
- 4 cipolle rosse
- 30 g di paprika dolce
- 1 stecca di cannella
- 4 chiodi di garofano
- 4 bacche di ginepro
- 1 spicchio di aglio
- 350 ml di vino rosso (per me, Merlot)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50 g di burro
- 1 grappolo di pomodorini cherry
- sale, pepe
- farina
- 1 kg di cavolo cappuccio bianco
- 1.8% di sale rispetto al peso del cavolo cappuccio
Istruzioni
- Inizia a tagliare la carne a cubotti. Insaporiscila con sale e pepe e infarinala. Tienila da parte.
- Taglia le cipolle rosse a rondelle.
- Riscalda una capiente padella o una coccotte, aggiungici 20 g di burro e, una volta sciolto, rosola le cipolle insieme alla cannella, ai chiodi di garofano, alle bacche di ginepro leggermente schiacciate e allo spicchio di aglio. Quando le cipolle si saranno ben rosolate, levale e tienile da parte.
- Nella stessa padella (o cocotte), unisci il rimanete burro. Una volta che questo sarà sciolto, rosola a fuoco vivace la carne infarinata. Aggiungici la paprika, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e mescola. Sfuma con il vino rosso. Quando la parte alcolica sarà evaporata, abbassa il fuoco, rimetti le cipolle, copri e lascia cuore per 2 ore.
- Di tanto in tanto, controlla. Qualora il liquido dovesse essere evaporato, aggiungici un filo di acqua. Se, a fine cottura, dovessi avere ancora del liquido, puoi addensarlo con un poco di amido di mais (maizena).
- Aggiusta il sapore solo alla fine con eventualmente ancora un poco di sale. Leva l'aglio, il ginepro e i chiodi di garofano.
- Servi il gulasch con della polenta o con il cavolo cappuccio leggermente fermentato fatto come qui sotto.
- Affetta sottilmente il cavolo cappuccio, scartando la parte centrale. Aggiungici il sale nella quantità dell'1.8% rispetto al peso del cavolo. Lavora con le mani fino a quando il cavolo inizierà a rilasciare la sua acqua.
- A questo punto, trasferisci il cavolo in un barattolo a chiusura ermetica. Pressalo bene con le mani e chiudi il barattolo. Conservalo chiuso a temperatura ambiente per due giorni e poi usalo in accompagnamento al gulasch. Se avanzerà, trasferiscilo in frigorifero.
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