Vitello tonnato CBT.
È vero, il vitello tonnato è un po’ vintage. Ma è anche vero che è uno di quei punti fermi dell’estate. Quest’anno sono arrivata a farlo in dirittura d’arrivo. Mi avrebbe fatto strano lasciare l’estate alle spalle senza averlo preparato nemmeno un’unica volta.
Ho cotto la carne usando la tecnica della bassa temperatura e il risultato finale è stato strepitoso. Un magatello cotto alla perfezione, al punto rosa, morbido e succoso.
Una presentazione del piatto un pochino più moderna: anziché le fette di carne “spalmate” di salsa, come se fosse pane a colazione, anche una delle più classiche ricette della tradizione italiana si è rinfrescata in un attimo con un tocco di modernità.
Siccome ne è avanzato, tutto nuovamente sottovuoto per essere conservato al meglio e gustato ancora nei giorni a venire.
Non ci sarebbe vitello tonnato senza una buona fetta di pane per raccogliere la salsa tonnata. Io sono andata a comprarne uno veramente buono alla curcuma e semi di papavero dai miei amici di Triticum Bakery. È stato il valore aggiunto al piatto.
Se conosci e usi la tecnica della cottura a bassa temperatura, prova anche la ricetta del mio roast-beef.
Buona fine di estate e alla prossima ricetta.
Vitello tonnato CBT
Equipment
- 1 sacchetto del sottovuoto
- 1 roner
Ingredienti
- 1 kg di magatello di vitello
- 1 litro di acqua
- 40 g di sale
- 40 g di zucchero
- 150 g di tonno sott'olio (peso netto)
- 2 tuorli d'uovo sodi
- 30 g di acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 50 ml d'olio d'oliva evo
- 70 ml di liquido di cottura
- sale, pepe per la carne
- fiori di cappero per completare
Istruzioni
- Prepara la salamoia disciogliendo il sale e lo zucchero nell'acqua. Usa un contenitore in cui, una volta inserito il pezzo di carne, questo ne rimanga completamente sommerso. Trasferisci la carne nella salamoia e poi il tutto in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso questo tempo, preleva la carne dalla salamoia e tamponala con della carta assorbente. Insaporisci tutta la superficie con sale e pepe. Riponi la carne in un apposito sacchetto del sottovuoto e cuoci la carne a bassa temperatura con l'impiego di un roner a 56°C per 4 ore.
- Conclusa la cottura, fai raffreddare la carne e poi trasferiscila in frigorifero. Per agevolare il taglio è bene averla fredda.
- Nel frattempo prepara la salsa frullando il tonno privato dall'olio di conservazione insieme a tutti gli altri ingredienti.Se la consistenza risultasse troppo compatta, potrai renderla più morbida con l'aggiunta di un cucchiaio di yogurt o uno di maionese. Trasferisci la salsa tonnata in un sac à poche.
- Taglia la carne allo spessore che più ti aggrada e disponila su piatti singoli tenendola "morbida". Completa il piatto facendo dei ciuffetti di salsa tonnata con l'aiuto del sac à poche e dei fiori di cappello
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