Roast-beef con salsa tartara al quark, il nostro pranzetto domenicale in una calda giornata di agosto.
È stato un fine settimana all’insegna della cucina. Canicola, afa e temperature infernali non sono bastate ad arrestare il mio flusso creativo. Grazie alla pausa in montagna, mi sono affluite tante idee che ho subito voluto provare, scrivere e fotografe per i corsi di settembre. Poco importa se nella mia cucina abbiamo toccato temperature insopportabili. In questo caso è la passione che prende il sopravvento.
In tutto questo, tra una prova e l’altra, non ho certo voluto rinunciare a una coccola per noi, per il nostro pranzo della domenica.
Ho così preparato un roast-beef come si deve con una salsa tartara più leggera della classica fatta usando la maionese.
Per preparare il roast-beef uso il roner. Prima sarà importante rosolarlo bene su tutti i lati creando, grazie alla reazione di maillard, una bella crosticina. Poi sacchetto per sottovuoto, aromi e ci si può dimenticare della carne per le ore successive senza l’ansia della cottura al momento del taglio. Tra tutti gli accessori inutili che si possono acquistare in cucina, il roner secondo me non rientra tra questi. Occupa poco posto (come un mini pimer) e, anche se non imipiegato quotidianamente, quando usato regalerà dei risultati finali impeccabili.
Ritornando a noi. Mentre cucinavo mi sono detta: “Se già lo sto facendo, perché non immortalare il tutto con video e foto per chi mi segue e ha voglia di cimentarsi con questa ricetta?”.
Detto fatto. Pranzetto perfetto per noi e ricettina per te.
Il roast-beef si presta ad essere gustato più volte. L’importante è conservarlo bene in frigorifero. Lo puoi usare anche per farcire un panino e per cuocerlo con il sottovuoto non hai bisogno di accendere il forno. Lo trovo davvero pratico.
Gioca con germogli e verdurine croccanti per aggiungere colore e non ricascare nelle presentazioni un po’ vintage di questo piatto.
Se vuoi cimentarti con un’altra ricetta a base di carne, prova la mia lonza affumicata.
Buona cucina e alla prossima ricetta.
Roast-beef con salsa tartara al quark
Ingredienti
- 1 kg di entrecôte di manzo
- 2 rametti di rosmarino
- 1 cucchiaio di ghee o burro per arrostire (burro chiarificato)
- 200 g di quark
- 200 g di cetriolini sott'aceto
- 100 g di cipolline sott'aceto
- 40 g di capperi sotto sale risciacquati
- 1 limone non trattato, la scorza
- 2 uova sode
- sale, pepe
Istruzioni
- Insaporisci la carne con sale e pepe su tutti i lati.
- Riscalda bene una padella. Aggiungi il ghee o il burro per arrostire e rosola la carne su tutti i lati (anche quelli corti aiutandoti a tenere la carne "in piedi" con due palette) per 2-3 minuti per ciascun lato.
- Inserisci la carne con due rametti di rosmarino (uno per ciascun lato) in un sacchetto del sottovuoto e cuoci sottovuoto a 55 °C per 3 ore.
- Nel frattempo trita al coltello i cetriolini con le cipolline, i capperi dissalati e le uova sode. Unisci il trito nel quark. Aggiusta il sapore con sale e pepe e completa con la scorza del limone.
- Affetta sottilmente la carne (1.5 se hai un'affettatrice).
- Io ho composto il piatto mettendo alla base la salsa tartara e ricoprendola con la carne. Per un tocco di colore ho usato germogli e ravanelli tagliati sottilmente.
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