Pesto al basilico nel mortaio. Se hai un mortaio che non hai mai usato se non per pestare qualche spezia e non ti manca il basilico nel tuo angolino aromatico, questo è l’articolo che fa al caso tuo.
Sono alla vigilia delle mie tanto desiderate e necessarie vacanze. Sono quasi pronta per andare in montagna al fresco a passeggiare con Giotto e a godermi la natura in bicicletta. Naturalmente cucinerò e sperimenterò in previsione dei corsi di settembre. Da questo punto di vista sono instancabile. Mi sono comprata svariati libri di cucina che ho conservato intatti proprio per queste vacanze, con l’intento di gustarmeli e sfogliarmeli. Le vacanze sono spesso per me il momento creativo per eccellenza perché, con la mente libera, le nuove idee possono fare capolino.
Tornando invece alla nostra ricetta del pesto al basilico nel mortaio. In procinto di partire, ho un sacco di foglie di basilico belle che, se lasciassi, diventerebbero un po’ legnose. Ho pertanto sfoltito il mio basilico e utilizzato queste foglioline per realizzare il classico pesto al basilico nel mortaio che mi porterò certamente in montagna per avere almeno un pasto pronto.
Io pianto sempre le piantine di basilico ligure che, per sua natura, ha le foglioline più piccole e tenere. Come scrivevo poco fa, per avere un buon pesto sarebbe bene non aspettare che diventino troppo grosse poiché si inspessiscono e perdono un po’ di aroma.
Nella ricetta troverai tutti i passaggi e le spiegazioni necessarie per realizzare un buon pesto nel mortaio, ma anche l’alternativa con il frullatore a immersione. C’è chi inserisce subito i pinoli. Io li metto in un secondo tempo perché mi sembra che mi aiutino di più a “frantumare” le foglie di basilico.
Congelalo, mettilo sottovuoto o usalo subito. Condisci le classiche trofie o usalo anche per insaporire una pasta fredda o una caprese. Sappi che terminato il pesto nel mortaio, avrai sudato! È davvero faticoso da fare, soprattutto in una giornata di canicola.
Per un pesto più semplice da realizzare, puoi provare quello di rucola.
Spero che i miei consigli ti tornino utili e passa da Instagram per vedere il mio video.
Buona cucina e alla prossima ricetta.
Pesto al basilico nel mortaio
Ingredienti
- 1 spicchio di aglio (meglio se di Vessalico)
- 3 g di sale marino grosso
- 2 mazzi di basilico (circa 50 g di foglie)
- 20 g di pinoli
- 40 g di parmigiano stagionato grattugiato
- 15 g di pecorino sardo grattugiato
- 60-80 cl di olio extra vergine di oliva ligure
Istruzioni
- Separa le foglie di basilico dai rametti e lavale sotto acqua fredda solo necessario. Mettile ad asciugare su un canovaccio senza rovinarle.
- Metti nel mortaio lo spicchio di aglio e un pizzico di sale grosso. Pesta l’aglio fino a ridurlo in crema. Aggiungi la prima manciata di foglie di basilico.
- Inizia a pestare con un movimento rotatorio lungo le pareti. Le foglie di basilico vanno “stracciate” non pestate, in modo che rilascino gli oli essenziali contenuti nelle vene interne. Pesta fino a quando si sarà ottenuta una crema omogena.
- Aggiungi le restanti foglie, ancora alcuni grani di sale grosso e pesta nuovamente. Quando anche le ultime foglie di basilico si saranno amalgamate, aggiungi i pinoli e continua a pestare.
- Unisci quindi i formaggi precedentemente grattugiati.
- Amalgama e assaggia. Regola di sale se necessario. Assaggia sempre ad ogni passaggio. Se dovessi aver messo troppo sale, riduci un pochino la quantità del formaggio.
- Infine aggiungi l’olio, mescolando con delicatezza. Terminato il pesto, conservalo sotto un leggero strato d’olio per evitare che si ossidi.
- Avendo la macchina del sottovuoto, lo inserisco direttamente in una bustina e lo conservo così. Per quanto concerne il sale, io prediligo il fleur de sel.
- Quando userai il tuo pesto per la pasta, ricordati di allungarlo con un mescolino di acqua di cottura. Questa dose di pesto ti serve per condire mezzo chilogrammo di pasta.
- Se non vuoi usare il mortaio, puoi impiegare il mini pimer ma con alcune accortezze. Prima di fare il pesto, riponi il bicchiere che userai per frullare in congelatore di modo che si raffreddi. Inizia a frullare l'aglio, i pinoli con la metà dell'olio. Unisci il basilico e frulla, ma a colpetti intermittenti per non riscaldare il basilico. Unisci quindi il formaggio e frulla. Versa la restante parte dell’olio ma senza frullare, rimescolando solo con il cucchiaio per evitare che l’olio si emulsioni. Alla fine aggiusta di sale.
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