salmone gravlax marinato alla barbabietola e tunnbröd

Buon inizio di settimana a tutti!
Un proverbio dice “Marzo pazzerello guarda il sole e prendi l’ombrello!”
Quanta saggezza popolare! Nell’ultima settimana effettivamente sono rimasta un po’ stordita: siamo passati da giornate meravigliose nelle quali ho aperto le finestre e ho fatto entrare in casa il profumo di primavera, ad altre grigie, con pioggia a dirotto e Giotto spalmato in tutta la sua lunghezza contro il termosifone. Ma chi ci capisce più niente?!
Forse bisognerebbe semplicemente non interrogarsi troppo e prendere le stagioni per quello che sono… tuttavia nell’ultimo post vi avevo lasciato con una ricetta da caminetto acceso e tazza di tè fumante in mano. Con il ciambellone alle noci mi dichiaravo pronta a salutare l’inverno… ero fortemente pervasa dalla voglia di ricette più leggere e colorate… e invece non mi vergogno di confessarvi che nello scorso week end mi è balenata per la testa più e più volte l’idea di mettere sul fuoco un paiolo di polenta… sono stata combattuta a lungo ma alla fine ha prevalso in me il programma “primavera modalità on” che era già stato inserito dieci giorni fa nel momento in cui ho deciso di smontare casa con le pulizie di cambio stagione.
E così eccomi con un pullover rosa e una maglietta a righe che sanno di voglia di primavera e questa ricetta che per le sue sfumature cromatiche mette di buonumore.
Un salmone gravlax (dove questo termine non indica una specie di salmone bensì una marinatura tipica dei paesi del nord) marinato alla barbabietola (che dona al pesce una bellissima coloratura pink) e un goccio di gin (che da noi, ormai lo sapete, non può mai mancare!) e dei Tunnbröd (sempre dal nord) per portare in tavola un aperitivo non solo sfizioso per il palato ma anche bello per gli occhi e da mangiare ripiegandoli come se fossero dei tacos.
Ho elaborato questa ricetta per una puntata di Cuochi d’Artificio (per guardarla clicca qui) che aveva come tema il colore blu indaco. È stata per me una vera gatta da pelare perché avevo una serie di vincoli da rispettare e stava diventando davvero complicato riuscire a creare una ricetta con questa colorazione (tenendo conto che non potevo usare un elenco di ingredienti e proporre una serie di piatti). Fu proprio quando non ne sapevo come uscire che pensai di lanciare un appello su instagram richiedendovi spunti e consigli a tal proposito. Ho ricevuto tantissimi input e ho potuto apprendere nuove nozioni (come l’uso della spirulina nella pasta fresca che non avevo mai sperimentato!!!). Vi ringrazio di cuore per il vostro coinvolgimento.
Questa è stata la ricetta che infine ho elaborato… non molto blu indaco ma la colorazione secondo me è bellissima  e del risultato finale ne sono molto soddisfatta.
In questo post in cui vi avevo promesso il cambio di colori che è proprio della primavera, ho così pensato di condividere con voi questa ricetta sperando di avervi ingolosito e anche un po’ incuriosito con questa tecnica di marinatura tipica dei paesi del nord.
Buona settimana e come sempre… alla prossima ricetta!

INGREDIENTI per 4 persone

• 200 g di filetto di salmone per sashimi
• 100 g di barbabietola cotta e grattugiata
• la scorza di mezza arancia non trattata
• 30 g di zucchero di canna
• 30 g di sale grosso
• un goccio di gin
• crema di rafano per servire
• germogli e ravanelli per servire

• 115 g di farina 00
• 35 g di farina integrale
• 25 g di farina di segale
• 1 cucchiaio di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di miele
• 1/2 cucchiaino di sale
• 20 g di burro
• 125 ml di panna
• 1 cucchiaino di zucchero
• c1 cucchiaino di semi di finocchio pestati (in un mortaio)

PREPARAZIONE

Per preparare il salmone gravlax: mischiare il sale con lo zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia. Aggiungere il gin e la barbabietola cotta e grattugiata. Amalgamare gli ingredienti e riporne metà in una piccola teglia.
Adagiarci sopra il salmone e ricoprire con gli ingredienti rimasti.
Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo risciacquare il salmone sotto abbondante acqua corrente e tagliarlo a fettine sottili.

Per i Tunnbröd: intiepidire il latte con il burro, lo zucchero e il miele.
In una ciotola capiente mischiare le farine con il lievito, i semi di finocchio e il sale.
Aggiungere a filo la parte liquida a quella secca e impastare con le mani.
Si otterrà un impasto piuttosto “appiccicoso”. Unire eventualmente solo un poco di farina se fosse necessario per creare una pallottola. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in porzioni da 30 g e stendere ogni porzione con un mattarello in maniera molto sottile. Con un coppapasta definire bene la circonferenza. Bucherellare con una forchetta e cuocere un disco alla volta in una padella calda (senza l’aggiunta di grassi) un paio di minuti per lato.
Impilare i panini cotti e tenerli umidi e caldi avvolgendoli con della carta stagnola.
Una volta freddi, somigliano a delle piadine.

Servire i Tunnbröd mettendo al centro un po’ di crema di rafano. Completare con il salmone tagliato a fettine, dei germogli (cipolla, piselli,..) e qualche fettina di ravanello.

Consigli:

– potete acquistare la crema di rafano oppure potete ottenerla mischiando del Philadelphia con della pasta di rafano
– i Tunnbröd avanzati possono essere usati il giorno dopo se conservati nella carta stagnola e ripassati poco prima dell’uso nella tostatrice
– il gin nella marinatura del salmone può essere omesso
– le dosi indicate sono penate per un aperitivo per 4 persone

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