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treccia al burro
treccia al burro

Treccia al burro. Un pane che sforno tutti i venerdì per le colazioni del fine settimana.
Un pane che fa parte della mia tradizione culinaria e di tanti svizzeri.

Avevo preparato questo post settimana scorsa ma non lo avevo pubblicato perché volevo rileggermi ancora un paio di cose.
Purtroppo, triste coincidenza, un paio di giorni fa è giunta la triste notizia che lo storico Mulino di Maroggia è stato mangiato dalle fiamme.

Proprio quel Mulino che ha salvato molte di noi appassionate di lievitati durante il periodo del lockdown rifornendoci di farine ma soprattutto del tanto bramato lievito.
Quel mulino che riforniva ristoratori, albergatori e naturalmente panettieri.
E quel mulino che ha prodotto la farina, il lievito e il malto che ho proprio usato per questa treccia.
Ci vorrà pazienza per ricostruire e sarà necessaria la solidarietà di tutte noi panificatrici dilettanti o professioniste .

Ho sempre usato le loro farine e le ho fatte conoscere alle mie corsiste.
La notizia del rogo del Mulino di Maroggia mi ha davvero rattristata e quindi questa treccia è dedicata a tutto il team del Mulino di Maroggia.
#iosonoilmulino

preimpasto per treccia
roux per treccia

La treccia al burro della domenica è un pane tipicamente svizzero, che fa parte della nostra tradizione profonda e che non può mai mancare durante la colazione del fine settimana.
In svizzero tedesco si chiama “Bärner Züpfe“.

In Svizzera tedesca viene spesso sfornata in versione maxi e acquistata a pezzi ma altresì viene tenuta intera e questo metro e più di treccia viene usato durante feste o matrimoni per accompagnare salumi e formaggi.
Insomma, un pane davvero importante per le nostre tavole.

Ne avevo già proposta una prima versione qui sul blog tempo fa, ma questa supera di gran lunga la prima. Richiede un paio di passaggi in più ma ti posso assicurare che il risultato ti ripagherà degli sforzi compiuti.

Treccia al burro

Ingredienti

  • 50 g di farina di spelta per il preimpasto
  • 50 g di farina bianca per il preimpasto
  • 100 g di latte a temperatura ambiente per il preimpasto
  • 1 g di lievito di birra fresco per il preimpasto
  • 125 g di latte per il roux
  • 25 g di farina bianca per il roux
  • 80 g di latte a temperatura ambiente
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di malto (opzionale)
  • 20 g di zucchero
  • 375 g di farina per treccia ( o di farina bianca)
  • 10 g di sale
  • 75 g di burro freddo
  • 1 uovo per spennellare
  • 1 goccio di latte o panna per spennellare

Istruzioni

  • Il giorno prima mischia le due farine con il latte e il lievito sbriciolato. Lavora con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto liscio. Copri e lascia il preimpasto a temperatura ambiente per un paio di ore. Trascorso questo tempo trasferisci il preimpasto in frigorifero coperto con pellicola alimentare fino al giorno dopo. Vedi foto.
  • Sempre il giorno prima metti il latte e la farina per il roux in un pentolino e mischia con una frusta. Accendi il fuoco e continua a mescolare fino a quando otterrai la consistenza di una besciamella. Lasciala raffreddare e poi trasferiscila in frigorifero ricperta con pellicola alimentare fino al giorno successivo. Vedi foto.
  • Il giorno successivo tira fuori dal frigorifero i due impasti un'ora prima rispetto a quando inizierai a impastare la treccia.
  • Trascorso questo tempo, metti nella ciotola della planetaria la farina con lo zucchero, il sale, il malto (opzionale), il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente e i due preimpasti. Aziona la planetaria con il gancio ad uncino alla velocità minima e impasta per 5-8 minuti. È possibile che dopo questo tempo l'impasto risulti un po' "sbricioloso". Non ti preoccupare.
  • A questo punto aggiungi il burro freddo a pezzetti, aggiungendone un pezzetto alla volta. Lavora l'impasto sempre con il gancio ad uncino e sempre per 5-8 minuti ma a velocità un po' più sostenuta. L'impasto sarà pronto quando il burro sarà completamente assorbito e l'impasto omogeneo e compatto. Copri con le pellicola alimentare (o trasferisci in un contenitore ermetico) e lascia lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
  • Suddividi l'impasto in due e allunga ciascuna porzione tenedo la parte centrale un po' più grossa e andando a sfinarlo verso le punte. Intreccia la treccia a X aiutandoti con il video allegato qui oppure quello salvato nei miei contenuti in evidenza su instagram.
  • Preriscalda il forno in modalità statica a 190°C. Una volta intrecciata al treccia, spennellala con l'uovo intero allungato con un goccio di latte o panna. Lascia riposare una mezzora (non coperto) e spennella la treccia una seconda volta poco prima di infornarla.
  • Cuoci la treccia nella parte inferiore del forno per 45 minuti.
  • La ricetta è tratta dal libro "Lieblingsbrote" di Katharina Arrigoni.

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