Pizza, focacce e lievitati. Li ho sempre amati, impastati e sfornati ma in maniera piuttosto semplice. Farina, lievito di birra, un paio di ore di lievitazione e via.
Poi è successo di conoscere Katia, una ragazza che a Lugano ha aperto Staglio, un negozio in cui vende pizza in teglia alla romana a lunga lievitazione e alta idratazione e per me è stata la fine o meglio, l’inizio della mia dipendenza da lievitati.
Ho iniziato con un primo corso da lei e da quel momento riuscire ad ottenere l’impasto dall’alveolatura perfetta è diventata una specie di ossessione. Così come mi era accaduto con le Madeleines quando ero alla ricerca della gobbetta perfetta e continuavo a sfornare teglie di questi dolcetti non soddisfatta del risultato.
E così, in balia di questa nuova passione, con le mie amiche e compagne di corso abbiamo aperto una chat su Whatsapp chiamata “Pizzaaaaaa” in cui – come delle pazze furiose – ci confrontiamo e ci scambiamo consigli sui nostri impasti a qualsiasi ora del giorno e della notte.
La cosa ci sta un attimo sfuggendo di mano poiché, dopo il corso sulla pizza, ci siamo già iscritte ad uno sulla panificazione e – dopo aver ricevuto in dono un pezzetto di lievito madre da una delle ragazze – abbiamo iniziato a panificare come se non ci fosse un domani.
Contando le ore che già trascorro in cucina, quelle dedicate ai miei corsi, quelle in cui sforno la treccia e impasto la pizza, mi verrebbe da dire: “Houston abbiamo un problema!”.
Quella che ti propongo oggi è una focaccia ad alta idratazione e lunga lievitazione ma un po’ più semplificata rispetto al metodo di Katia.
Questo perché non ti voglio spaventare e bloccare ancora prima di farti mettere le mani in pasta.
Quello proposto oggi penso sia un buon compromesso per ottenere un impasto benfatto in casa. Quindi, se hai voglia di cimentarti con questa focaccia, ti invito a farlo perché il risultato è davvero una goduria.
Ti consiglio altresì di avvisare parenti ed amici così, in caso di sparizione dovuta da dipendenza da lievitazione, sapranno che ti dovranno cercare in cucina.
Se hai voglia di cimentarti con un’altra focaccia davvero golosa, ti lascio la ricetta della focaccia con olive e cipolle di Tropea.
Buona settimana e alla prossima ricetta.
Focaccia di grano saraceno con patate
Ingredienti
- 320 g di farina manitoba
- 80 g di farina di grano saraceno fine
- 320 g di acqua
- 10 g di sale
- 2 g di lievito di birra secco
- 3-4 patate
- salvia fresca
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Metti le due farine e l'acqua nella ciotola della planetaria e aziona con il gancio a foglia fino ad avere un impasto ben amalgamato. Copri con pellicola e lasciare riposare almeno una mezzora per fare una piccola autolisi.
- Aziona nuovamente l'impastatrice alla massima potenza, aggiungi il lievito e poi, continuando a lavorare, unisci due cucchiai di olio. Quando questo sarà completamente assorbito, aggiungi il sale. Cambia il gancio e passa a quello ad uncino. Aziona sempre alla massima potenza per incordare bene l'impasto (un paio di minuti).
- Trasferisci l'impasto in un contenitore ermetico con un filo di olio sul fondo. Chiudi, riponi in frigorifero e lascia lievitare per 12 ore.
- Trascorso questo tempo, riprendi l'impasto, fai un paio di giri di pieghe, riponi nuovamente nel contenitore ermetico chiuso e lascia lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore. Quando lavori l'impasto e fai le pieghe, aiutati con abbondante semola per evitare che ti si appiccichi troppo su piano di lavoro e mani.
- Stendi l'impasto su una teglia oleata usando i polpastrelli. Lascia lievitare ancora una mezz'ora.
- Nel frattempo lava le patate e tagliale sottilmente con la mandolina. Se le tagli con un coltello rischi che non ti si cuocciano. Risciacquale un paio di volte sotto l'acqua fino a quando le patate avranno perso tutto il loro amido. Asciugale poi molto bene tamponandole con dei canovacci.
- Distribuisci le patate sulla superficie dell'impasto coprendolo completamente. Con le patate regolati a secoda della grandezza. Magari ne avrai bisogno ancora di una.
- Trita al coltello la salvia e trasferiscila in una ciotolina con dell'olio. Usa questo olio aromatizzato per insaporire le patate.
- Cuoci la focaccia nel forno preriscaldato e statico a 250°C (il forno deve essere veramente preriscaldato bene) nella parte inferiore del forno (se il tuo forno lo consente, appoggia direttamente la teglia sul fondo del forno). Cuoci per 15 minuti ( o fino a doratura). Sala la focaccia con Fleur de Sel solo a cottura ultimata per evitare ch le patate rilascino acqua in cottura.
- Servi la focaccia con salumi e formaggi.
1 Comment
Che bella questa focaccia! Posso chiederti le dimensioni della teglia che hai usato? Grazie
Ti auguro una serena e buona Pasqua! 🐣🐣🐣🌿🌿🌿🌿